COOKERY

德麥食譜

香草卡士達麵包

  • 材料重量g
  • 中種
  • 1.鷹牌高筋麵粉600
  • 2.全蛋150
  • 3.鑽石烘焙鮮奶油100
  • 4.伯爵棕色酵母12
  • 5.冰水150
  • 本種
  • 1.全粒粉400
  • 2.大日本明治上白糖180
  • 3.食鹽12
  • 4.德紐全脂奶粉40
  • 5.A-800烘焙王人改良劑10
  • 6.德紐無鹽奶油120
  • 7.樂透乳化油脂30
  • 8.冰水230
  • 內餡
  • 1.NP卡士達粉310
  • 2.保久乳800
  • 3.卡地亞動物鮮奶油300
  • 4.德麥香草精5
  • 表面裝飾
  • 1.德紐無鹽奶油190
  • 2.防潮糖粉160
  • 3.T65法國冠軍比賽專用粉190
  • 4.全蛋175
  • 5.德麥香草精3
  • 合計4167

製作方法

  1. 1.攪拌方法:中種L5
  2. 24℃ 2小時
  3. 2.攪拌時間: L3M1↓L3M1
  4. 3.麵糰溫度: 27℃
  5. 4.基本發酵: 30分
  6. 5.分割重量: 50 g
  7. 6.整型樣式:內餡約45g
  8. 7.烤焙時間:約14分
  9. 8.烤焙溫度:上火230℃/下火200℃

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