- 材料重量g
- 鷹牌高筋粉700
- 鑽石低筋粉300
- 大日本明治上白糖120
- 食鹽18
- 伯爵棕色酵母18
- 凍固改良劑10
- 全蛋100
- 水440
- 德紐無鹽奶油50
- 內餡
- 華爾滋蛋糕粉500
- 沙拉油125
- 德紐無鹽奶油125
- 全蛋250
- 所有材料拌勻即可
- 表皮
- 荷蘭蛋白霜30
- 糖粉50
- 蛋白120
- 杏仁粉80
- 合計3036
製作方法
- 1.攪拌方式:直接法
- 2.攪拌時間:L7
- 3.麵糰溫度:夏26℃冬28℃
- 4.基本發酵:30分
- 5.分割重量:55g
- 6.中間發酵:冷藏至中心溫度約0℃
- 7.整型樣式:裹入諾曼第無鹽片狀奶油500g，3折2次冷藏1小時3折1次，寬40㎝，長100㎝，分割40個8.最後發酵:40分
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