COOKERY

德麥食譜

巧思金磚

BRIC
  • 材料重量g
  • 蛋糕體
  • 蛋白1000
  • 大日本明治上白糖400
  • 食鹽3
  • 沙拉油400
  • 101可可粉50
  • 黑碳可可粉50
  • 思高70.4%巧克力600
  • 300
  • 西點轉化糖漿200
  • 鑽石低筋粉400
  • 小蘇打5
  • 蛋黃500
  • TM2000保濕纖維60
  • 塔塔粉10
  • 合計2075
  • 夾餡
  • 思高70.4%巧克力750
  • 卡地亞動物鮮奶油670
  • 飛雪金磚奶油210
  • 合計1630
  • 披覆
  • 思高70.4%巧克力750
  • 鮮奶100
  • 卡地亞動物鮮奶油
  • 飛雪金磚奶油40
  • M85麥芽糖25
  • 合計1865
  • 合計11250

製作方法

  1. 1. 沙拉油加熱至80℃,沖入可可粉即黑碳可可粉,拌入思高70.4%
  2. 2. 水、西點轉化糖漿煮開沖入1 拌均
  3. 3. 加入低粉及小蘇打,最後拌入蛋黃
  4. 4. 蛋白、細砂、塔塔粉、保溼纖維打致濕性發泡
  5. 5. 40×60 鐵盤三盤,上火200、下火130℃,烤3 ~ 15 分
  6. 6. 內餡夾三色脆球

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