COOKERY

德麥食譜

聖誕紅石榴佐楊梨燴柑橘

Christmas red pomegranate
  • 材料重量g
  • 白巧洋梨慕斯
  • 1.牛奶180
  • 2.樂比洋梨果泥500
  • 3.香草豆莢1
  • 4.原味慕斯粉220
  • 5.嘉麗寶33.1% 純白巧克力105
  • 6.打發卡地亞動物性鮮奶油500
  • 7.琴酒50
  • 莓果慕斯
  • 1.樂比紅石榴果泥150
  • 2.樂比草莓果泥50
  • 3.樂比冷凍覆盆子粒45
  • 4.泡好吉利丁凍45
  • 5.維尼粉紅葡萄柚果露20
  • 6.打發卡地亞動物鮮奶油340
  • 7.大日本明治上白糖25
  • 柑橘蜜桃軟餡
  • 1.糖50
  • 2.雪花糖82
  • 3.葡萄糖粉67
  • 4.德麥果膠粉15
  • 5.德麥南非黃金桃(切小丁)450
  • 6.樂比橘子果泥310
  • 7.荷麥蜜柑辦250
  • 8.檸檬汁15
  • 杏仁達克瓦茲60*40 2 盤
  • 1.蛋白675
  • 2.糖382
  • 3.杏仁粉562
  • 4.瑪卡龍專用糖粉225
  • 5. 特寶笠果子用粉90
  • 合計5404

製作方法

  1. 1. 莓果慕斯
  2. 樂比紅石榴果泥、樂比草莓果泥、樂比冷凍覆盆子粒加熱至50 度C 加入泡好的吉利丁凍,再降溫至30 度C 拌入維尼粉紅葡萄柚果露拌勻,最後再加入打發香緹動物鮮奶油
  3. 2. 白巧洋梨慕斯
  4. 牛奶、樂比洋梨果泥、香草豆莢、煮滾加入嘉麗寶33.1% 純白巧克力拌勻,再加入原味慕斯粉拌勻均質降溫至30 度C,最後拌入琴酒與打發動物鮮奶油
  5. 1. 柑橘蜜桃軟餡
  6. 糖、雪花糖、葡萄糖粉、德麥果膠粉拌勻備用、德麥水蜜桃( 切小丁備用)
  7. 樂比橘子果泥煮至80 度C 加入果膠糖、再煮滾後加入德麥水蜜桃小丁煮至107 度C,加入蜜柑瓣再煮滾,最後加入檸檬汁即可灌模

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