- 材料重量g
- 白巧洋梨慕斯
- 1.牛奶180
- 2.樂比洋梨果泥500
- 3.香草豆莢1
- 4.原味慕斯粉220
- 5.嘉麗寶33.1% 純白巧克力105
- 6.打發卡地亞動物性鮮奶油500
- 7.琴酒50
- 莓果慕斯
- 1.樂比紅石榴果泥150
- 2.樂比草莓果泥50
- 3.樂比冷凍覆盆子粒45
- 4.泡好吉利丁凍45
- 5.維尼粉紅葡萄柚果露20
- 6.打發卡地亞動物鮮奶油340
- 7.大日本明治上白糖25
- 柑橘蜜桃軟餡
- 1.糖50
- 2.雪花糖82
- 3.葡萄糖粉67
- 4.德麥果膠粉15
- 5.德麥南非黃金桃(切小丁)450
- 6.樂比橘子果泥310
- 7.荷麥蜜柑辦250
- 8.檸檬汁15
- 杏仁達克瓦茲60*40 2 盤
- 1.蛋白675
- 2.糖382
- 3.杏仁粉562
- 4.瑪卡龍專用糖粉225
- 5. 特寶笠果子用粉90
- 合計5404
製作方法
- 1. 莓果慕斯
- 樂比紅石榴果泥、樂比草莓果泥、樂比冷凍覆盆子粒加熱至50 度C 加入泡好的吉利丁凍,再降溫至30 度C 拌入維尼粉紅葡萄柚果露拌勻,最後再加入打發香緹動物鮮奶油
- 2. 白巧洋梨慕斯
- 牛奶、樂比洋梨果泥、香草豆莢、煮滾加入嘉麗寶33.1% 純白巧克力拌勻,再加入原味慕斯粉拌勻均質降溫至30 度C,最後拌入琴酒與打發動物鮮奶油
- 1. 柑橘蜜桃軟餡
- 糖、雪花糖、葡萄糖粉、德麥果膠粉拌勻備用、德麥水蜜桃( 切小丁備用)
- 樂比橘子果泥煮至80 度C 加入果膠糖、再煮滾後加入德麥水蜜桃小丁煮至107 度C,加入蜜柑瓣再煮滾,最後加入檸檬汁即可灌模