COOKERY

德麥食譜

伯爵牛奶

Earl milk
  • 材料重量g
  • 中種
  • 1.日東普蘿法國粉400
  • 2.葡萄種液80
  • 3.水280
  • 4.法國老麵200
  • 5.唐寧伯爵茶20
  • 本種
  • 1.富士特高筋粉600
  • 2.黑糖40
  • 3.鹽18
  • 4.伯爵藍色酵母7
  • 5.A-800烘焙王改良劑3
  • 6.水.400
  • 7.翡冷翠2號純橄欖油20
  • 8.唐寧伯爵茶20
  • 9.荷麥胡桃80
  • 10.調溫思高牛奶34.1% 鈕扣130
  • 1.麵糰350
  • 合計2248.4

製作方法

  1. 中種
  2. ˙ 攪拌時間: L M 
  3. ˙ 麵糰溫度: 24℃
  4. ˙ 基本發酵: 室溫12H
  5. 本種
  6. ˙ 攪拌時間: L M 
  7. ˙ 麵糰溫度: 24℃
  8. ˙ 基本發酵: 40/30  
  9. ˙ 分割重量: 100*3
  10. ˙ 中間發酵: 25
  11. ˙ 最後發酵: 45
  12. ˙ 烤焙前裝飾: 裸麥粉
  13. ˙ 烤焙溫度: 240/220℃
  14. ˙ 烤焙時間: 17

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