COOKERY

德麥食譜

冠軍葡萄吐司

Grapes Toast
  • 材料重量g
  • 1.鷹牌高筋粉200
  • 2.全粒粉500
  • 3.葡萄種液450
  • 4.食鹽18
  • 5.皇家麥芽精2
  • 6.伯爵棕色酵母.8
  • 7.水530
  • 8.燙麵400
  • 9.綜合果乾全量
  • 10.蛋白.50
  • 11.水50
  • (表面裝飾(1個))
  • 1.蛋白適量
  • 2.水適量
  • 3.黃金白芝麻40
  • (綜合果乾配方)
  • 1.太陽葡萄乾1200
  • 2.煙燻土窯龍眼肉600
  • 3.核桃200
  • 4.杏仁200
  • 5.意大利桔子皮200
  • 6.白葡萄酒200
  • 7.冰鑽櫻桃酒50%50
  • (葡萄酵母液)
  • 1.雄獅葡萄乾100
  • 2.礦泉水300
  • 3.大日本明治上白糖8
  • (起種)
  • 1.金妮法國粉100
  • 2.葡萄種液60
  • (元種)
  • 1.金妮法國粉100
  • 2.起種麵糰100
  • 3.水50
  • (葡萄酵母種)
  • 1.金妮法國粉100
  • 2.元種50
  • 3.水50
  • (燙麵)
  • 1.特麒麟細挽裸麥全粒粉1000
  • 2.熱水(100℃)1100
  • 3.食鹽10
  • 合計7969.3

製作方法

  1. 1.攪拌時間:L5M3↓L1~2分
  2. 2.麵糰溫度:26℃
  3. 3.基本發酵:15~20分70%27℃
  4. 4.分割重量:800g
  5. 5.中間發酵:10分

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