• 材料重量g
• 中種
• 1.日東職人法國麵包粉1000
• 2.鹽10
• 3.伯爵藍色酵母5
• 4.葡萄種液200
• 5.水 540g
• 本種
• 1.法國老麵500
• 2.鷹牌高筋麵粉300
• 3.巧克力軟歐包粉400
• 4.糖80
• 5.鹽10
• 6.伯爵棕色酵母10
• 7.鑽石牌烘焙鮮奶油100
• 8.水300
• 9.翡冷翠橄欖油50
• 10.荷麥香柚絲120
• 11.胡桃80
• 合計3165

製作方法

1. 中種
2. 1.攪拌時間: L M
3. 2.麵糰溫度: 24℃
4. 3.基本發酵: 15小時 540g
5. 本種
6. 1.攪拌時間: L M
7. 2.麵糰溫度: 27℃
8. 3.基本發酵: 50/40
9. 4.分割重量: 120g
10. 5.中間發酵: 25分
11. 6.最後發酵: 50分
12. 7.烤焙溫度: 210/170℃
13. 8.烤焙時間: 14分
14. 表皮:
15. 飛雪金磚奶油&&&150
16. 糖&&&150
17. 蛋黃&&& 120
18. 水&&&100
19. 鑽石牌低筋粉&&&400
20. 杏仁法蘭酥&&&200