COOKERY

德麥食譜

覆盆子牛奶巧克力

Milk chocolate raspberry
  • 材料重量g
  • 安格列斯醬
  • 1.牛奶125
  • 2.卡地亞動物鮮奶油125
  • 3.大日本明治上白糖.32
  • 4.蛋黃60
  • 覆盆子牛奶巧克力慕斯
  • 1.安格列斯醬170
  • 2.樂比覆盆子果泥225
  • 3.卡地亞動物鮮奶油475
  • 4.金牌吉力丁粉8
  • 5.飲用水40
  • 6.瑞士蓮牛奶巧克力600
  • 覆盆子醬
  • 1.樂比覆盆子果泥225
  • 2.動物鮮奶油475
  • 3.金牌吉力丁粉8
  • 4.飲用水40
  • 5.瑞士蓮37%牛奶鈕扣600
  • 合計3176.32

製作方法

  1. 安格列斯醬
  2. 1.牛奶與鮮奶油煮沸
  3. 2.蛋黃與大日本明治上白糖打散
  4. 3.全部煮至85℃
  5. 覆盆子牛奶巧克力慕斯
  6. 1.安格列斯醬秤重
  7. 2.加入泡好的吉利丁與果泥
  8. 3.加入切碎牛奶巧克力
  9. 4.加入打發鮮奶油
  10. 覆盆子醬
  11. 1.混合蛋與大日本明治上白糖
  12. 2.加入覆盆子果泥加熱至84℃
  13. 3.加入泡好吉利丁
  14. 4.45℃加入奶油
  15. 5.使用均質機乳化
  16. 6.倒入軟烤模後冷凍
  17. 表面裝飾:覆盆子

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