- 材料重量g
- 1.拿破崙法國專用粉850
- 2.大日本明治上白糖80
- 3.鹽18
- 4.凍固改良劑5
- 5.A-800烘焙王改良劑5
- 6.德紐奶粉30
- 7.伯爵棕色酵母20
- 8.水290
- 9.全蛋60
- 10.老麵 300
- 11.皇家麥芽精10
- 12.路易十四發酵優質奶油(無鹽)50
- 內餡
- 1.NP卡士達粉300
- 2.杏仁法蘭酥600
- 3.飛雪金磚奶油(常溫)250
- 4.全蛋300
- 5.鮮奶400
- 合計3568
製作方法
- 1.攪拌時間: L12
- 2.麵糰溫度:26℃，鬆弛30分
- 3.分割重量:2000g 壓平，冷凍
- 4.整形樣式:第2天再包飛雪片狀奶油500g，3×3次，再冷凍
- 5.烤焙前的裝飾:第三天拿出退冰後整形，44cm(寬)×140cm(長)，中間切斷分2片，一層上層、一層下層。每條10cm(寬)中間擠杏仁法蘭酥餡。旁邊刷全蛋，再蓋上層用齒刀切斷有花紋。
- 6.旋風爐:165℃，30分
- 7.層次爐:190/150℃，20分
- 8.170/150℃，10-12分
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