COOKERY

德麥食譜

微醺OPERA

OPERA
  • 材料重量g
  • 杏仁巧克力蛋糕體
  • 1.杏仁膏50%203
  • 2.糖粉90
  • 3.蛋黃113
  • 4.全蛋2個
  • 5.杏仁粉68
  • 6.蛋白203
  • 7.糖84
  • 8.義大利蛋白霜粉11
  • 9.鑽石低筋麵粉68
  • 10.西班牙黑騎士可可粉68
  • 11.飛雪金磚奶油68
  • 12.香草精6
  • 蘭姆咖啡糖水酒
  • 1.水.1000
  • 2.糖400
  • 3.蘭姆酒:咖啡酒.400
  • 黑岩脆底
  • 1.嘉麗寶可可豆碎粒192
  • 2.黑胡椒粒2
  • 3.嘉麗寶54.5%苦甜巧克力60
  • 4.嘉麗寶50%純榛果醬170
  • 咖啡酒奶油
  • 1.牛奶.125
  • 2.香草棒1/3
  • 3.蛋黃100
  • 4.糖.100
  • 5.飛雪金磚奶油300
  • 6.冰鑽咖啡酒40%20
  • 7.荷麥咖啡香精10
  • 櫻桃酒甘那許
  • 1.嘉麗寶70%頂級苦甜巧克力450
  • 2.嘉麗寶54.5%苦甜巧克力450
  • 3.卡地亞動物鮮奶油450
  • 4. M85麥芽糖100
  • 5.飛雪金磚奶油120
  • 6.冰鑽櫻桃酒50%20
  • 倒灌巧克力披覆面
  • 1.嘉麗寶70%頂級苦甜巧克力300
  • 2.飛雪金磚奶油25
  • 合計4154.725

製作方法

  1. 蛋糕體
  2. 1.將 一(1.2.3.4.5)打發
  3. 2.將 二(6.7.8)打發
  4. 3.將一與二拌均加入粉類與溶化奶油
  5. 4.溫度190℃ 8分
  6. 咖啡酒奶油
  7. 1.將1.2.3.4製成安格烈思醬,5.軟化,拌入步驟一,與6.7.拌均。
  8. 製作方法:
  9. 1.塑膠片抹上倒灌巧克力
  10. 2.壓上模具。
  11. 3.灌入奶油一層抹平
  12. 4.放入蛋糕體一片
  13. 5.刷上酒糖水
  14. 6.倒入甘那許一層
  15. 7.放入蛋糕體一片
  16. 8.刷上酒糖水
  17. 9.抹上一層黑岩脆片抹平。

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