食欲之秋萊思克LESCURE發酵奶油飄香 德麥串連名店推萊思克奶油甜點>

由台灣最大烘焙原料進口商德麥食品主辦的第二屆《德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》初賽選手募集已於8/1開跑，初賽將於10/22中午12:00舉行，並將選出8位選手於11/21、11/22假中華穀類食品工業技術研究所舉辦「創意國王派」與「傳統國王派」比賽，賽事如火如荼進行中。初賽前，德麥食品也與全台烘焙、甜點名店站在同一陣線，推出了以萊思克(LESCURE)發酵奶油製作的各式風味國王派、千層甜點以及蛋糕，隨著天氣逐漸轉涼，也讓消費者味蕾換上新味。

全統西點麵包  芋頭流沙國王派融合台法經典

師承世界甜點大師Yann Brys，且曾在其甜點店Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys擔任副主廚一職的全統西點麵包第二代陳星緯，回台後推出的國王派即選用萊思克(LESCURE)發酵奶油製作，「我追隨YANN BRYS工作時，店內用的奶油品牌之一就是萊思克(LESCURE)，所以操作起來非常順手。每支奶油都有各自的特性，但萊思克(LESCURE)製作可頌、布里歐和國王派尤其適合。」陳星緯說。

全統西點麵包這次共推出杏仁香柚國王派、芋頭流沙國王派2種口味，陳星緯考慮到國王派皮烘烤後的平整性，千層麵皮是以油皮包麵皮的反折方式製作，講究的是斷口性和入口酥化。杏仁香柚國王派完全採用Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys店鋪內的配方，作法有別於傳統國王派，在杏仁奶油餡中加入蘭姆酒、檸檬和日本柚子絲，並且調和卡士達餡讓口感更濕潤，多樣的風味和口感挑戰甜點師調配和平衡的功力；芋頭流沙國王派中的芋頭餡是全統西點麵包創店以來的招牌口味，芋頭從選材、削皮、切塊、烹煮、打泥、調味等製程全在店內完成，國王派中的芋頭餡採連皮入爐烘烤而成，避免芋頭殘留過多水分、烘烤時造成國王派爆餡。芋頭餡中還包入自製流沙餡，在淡雅的芋頭香中增添微鹹風味，稀釋膩感，秋季食「芋」正是時候。

 

優仕紳黑玫瑰覆盆子國王派  刻紋繁複優雅

去年第一屆《法國萊思克盃國王派冠軍賽》8 強中拿下優選的優仕紳陳建宇，在經典原味國王派之外推出了全新口味的黑玫瑰覆盆子國王派。陳建宇的派皮是以萊思克(LESCURE)發酵奶油搭配石臼小麥粉製作，保留了奶油香和小麥香，裹油方式雖是以油皮包麵皮反折形式製作，但為保留千層派皮的脆感而減少了折數。內餡設計上，陳建宇以法式甜點風味堆疊的方式創造驚喜，在杏仁奶油餡中添入酸感的黑醋栗、甜感的覆盆子果泥，以及增加香氣的玫瑰醬與玫瑰泥。果泥事先濃縮過後再做成卡士達醬，混入一部分新鮮、一部分烤過打成粉狀的杏仁奶油餡，酸香兼具的風味讓人驚喜，尤其派皮上精美的玫瑰刻紋跳脫傳統，讓國王派呈現女皇般細膩優雅的氣質。

 

雲林櫻桃屋9種國王派  圖案可選開心果口味甜潤飽滿

去年奪下佳作的雲林櫻桃屋方柏舜成立工作室後，除供應傳統國王派和開心果國王派兩種口味外，還提供9種國王派圖案供消費者選擇。一向喜愛傳統國王派風味的方柏舜，於4、5年前開始推廣國王派，派皮調配2種法國麵粉並以萊思克(LESCURE)發酵奶油做出層次，採油皮包麵皮的反折形式製作，因此在派皮的外觀上平整，讓客製化刻紋更加精緻美麗，入口時的化口性也較佳。
而內餡上，傳統國王派是以加州杏仁粉與西西里杏仁粉營造出豐富的堅果香和圓潤感，並且增添香草和蘭姆酒讓底蘊更有層次；開心果國王派則是以開心果粉、開心果醬和開心果膏等3種不同質地製作內餡，同樣加入蘭姆酒與香草提味，開心果香依前、中、後味釋放，甜潤飽滿豐厚的滋味在唇舌間四溢，讓人感受秋季堅果的厚實盈滿。

JR東日本大飯店品頌坊  巨型貴妃可頌吸睛

 

近期正式開幕的JR東日本大飯店 台北，其品頌坊也受邀嘗試運用片狀和塊狀萊思克發酵奶油製作可頌和甜點。「JR東日本大飯店一向秉持著日本人注重細節、講究品質的究極精神，選用最好的材料製作最美味的甜點，不論是從用到奶油量最多的可頌或是使用奶油量較少的慕斯蛋糕，我們依然堅持使用心目中最好的奶油製作。」JR東日本大飯店台北PREMEIER SWEET 西點烘焙主廚何文正說。品頌坊中最吸引人目光的放大版的貴妃可頌，主廚選用萊思克片狀奶油摺疊出層酥分明的美麗層次，內在則是注入法國人極度喜愛的覆盆子果醬和荔枝風味北海道鮮奶油起司的組合，酸香甜潤，荔枝芳香餘韻與輕薄可頌體勾勒出貴妃姿態，與麵包造型不謀而合。 另外，以奶油為主題的黑糖無花果磅蛋糕，也融入了萊思克發酵奶油製作，在大量的粉油拌合中，添入台灣產黑糖和無花果乾碎，濃厚甜味令人陶醉，入口都能感受沁心甜韻，大地贈禮的氣息縈繞留香。

 

承繼工作室精品級肉桂捲  搭萊思克奶油香上加香

承繼工作室的陳佳揚曾經於世界排名第八的米其林三星餐廳L'Arpège工作、擅長各種蔬菜和肉類料理外，後來因對甜點有興趣，轉而至法國雷諾特Ecole Lenôtre主修甜點，並在其兩千人規模的工廠各部門內實習，求學假期間也利用假期到米其林三星餐廳Le PréCatelan和米其林兩星餐廳Le Grand Véfour實習，他的甜點擅長複雜風味堆疊，卻展現絕佳的平衡與飽滿風味，讓人印象深刻。
他今年新推出的3in1肉桂捲組合，包含經典肉桂阿曼、濃厚版肉桂阿曼和肉桂巴布卡等，麵團部分使用法國進口小麥粉，加入自養老麵、鮮乳、蜂蜜等，不加一滴水製作，且經長時間發酵，而內餡則是混合紅糖和現磨玉桂粉，搭配萊思克(LESCURE)發酵奶油，以類似可頌的製法，在壓製平整的麵皮上塗抹一層奶油、一層紅糖玉桂粉，反覆折疊擀壓，讓每一層厚度不到1公釐，再精準地裁切成長條狀麵皮，一條條捲緊，放入不銹鋼模中入爐烘烤，造就了酥香麵包體，肉桂味清新爽口，微甜不膩。濃厚版則是以此延伸出的加強型口味。
而肉桂巴布卡在折疊擀壓層次中不加入紅糖肉桂粉，而是在麵皮擀壓好後，才塗抹上具有厚度的紅糖肉桂粉，讓麵包和肉桂各自的存在更明顯。

午冬甜點千層結合在地味  創造可以吃的雕塑品

即將於9月底開幕的午冬甜點，是融入台灣各種食材的千層甜點專門店，隨著季節食材的不同，每季變換內餡口味，店主王午聖與太太冬華，一人負責製作、一人負責構思，把千層甜點視為「可以吃的雕塑品」來設計，以萊思克(LESCURE)發酵奶油製作的千層派皮，因品項不同，而有不同折疊法，也讓各式千層甜點有了讓人驚豔的口感。
店內為了迎接中秋而設計了5種新品。其中之一的柚香金萱千層酥，在千層派皮中包夾柚子和金萱茶2種甘納許，入口先是柚子餡的甘潤酸香，金萱的甜香茶味接續而來，而千層派皮的烘焙小麥香替尾韻畫下不甜膩的句點。另一款運用可頌千層派皮製作的發酵綠豆椪千層卷則是綠豆椪的另類演繹，將綠豆沙、肉鬆取代肉燥包裹在可頌麵皮中，香甜微鹹在這中秋之際，頗有食趣。

 

Miss V Bakery  千層酥皮甜點童趣造型超吸睛

人氣烘焙名店MissV Bakery創辦人之一Virginia也推崇萊思克(LESCURE)發酵奶油優雅細緻的香氣和製作千層酥皮時優異的延展性，與麵包主廚討論設計出兩款全新的千層甜點，造型像揚帆待發小船的一帆風順，酥鬆化口的千層派皮做成船身與船帆，搭配香草香緹品嘗相當順口，船上以巧克力甘納許裝飾的酥脆派球象徵地球，中間包藏布朗尼與覆盆莓果醬，隱喻人們渴望疫情趕緊過去的心願，品嘗甜點的同時彷彿也能感受滿滿祝福與希望。

蒙布朗栗子派球是以知名甜點蒙布朗為靈感，在千層派皮包入栗子餡後烤成球狀，三球一串串起後再擠上混合兩種法國栗子泥製成的栗子餡，並以糖漬栗子丁和金箔裝飾，充滿童心、相當吸睛。

而每年聖誕節前後推出的國王派這次將改用萊思克(LESCURE)發酵奶油製作，千層派皮經過六次三折延壓，烤製一小時後產生730層完美層次。亮澤的深棕色酥皮香氣迷人、口感輕盈，搭配混合糖漬檸檬皮的杏仁奶油餡，口口生香且不膩。

 

好喜堂萊思克IN奶蓋  翻轉奶蓋茶新體驗

曾與世界名廚江振誠合作推出「世界第一杯米其林手搖飲」的好喜堂，今年秋天的新品便是結合萊思克(LESCURE)發酵奶油推出的「IN奶蓋」系列，品牌共同創辦人廖柏源表示：「法國萊思克(LESCURE)奶油是全球米其林名廚與國際甜點大賽指名使用的頂級產品，我們將它製成綿密香濃的奶蓋，加上天然海鹽提味，創造出鹹甜兼具、柔順高雅的味道。」
「IN奶蓋」是好喜堂人氣奶蓋系列的翻轉作法，先將萊思克(LESCURE)奶油製成的乳霜狀奶蓋置於一小杯中凍硬，創造出冰淇淋般的濃滑口感，再搭配好喜茶王、四季如春、雨朵紅茶等店內人氣單品做成茶飲組合，消費者可先品嘗凍奶蓋的涼滑口感與濃醇乳香，再將之加入茶湯中變成香氣獨具的頂級奶蓋茶，多層次的品飲變化、將奶蓋茶提升至另一境界。

秋高氣爽之際，德麥食品聯合國內人氣烘焙業者與甜點職人，推出以高品質法國萊思克(LESCURE)發酵奶油製成經典/創意口味的國王派、匠心獨具的多款奶油千層酥皮點心，除了幫大家做好味蕾換季的準備，也替即將迎來的年度烘焙盛事「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」拉開暖身序曲，敬請大家拭目以待、替台灣優秀的烘焙職人打氣。

Data:
全統西點麵包 https://www.ct-bakery.com.tw/ 中秋後開放預購，10/20開放取貨
優仕紳烘焙麵包館 02-2375-7797官方Line訂購ID:@ussbakery
櫻桃屋工作室 私訊粉絲專頁Facebook：櫻桃屋 IG：cherry_eat_world
承繼工作室 https://www.cheng-ji.com/全台冷凍宅配滿千免運 承繼IG:@chengjitw
午冬甜點 https://www.5tung.com
JR東日本大飯店台北 PREMIER SWEET品頌坊 台北市中山區南京東路三段133號 1F 02-7750-0919
Ｍiss V Bakery https://missvbakery.oddle.me/zh_TW/
好喜堂永春店 台北市信義區忠孝東路五段510號 0983-582-020