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2015-5-葉志文-咖啡拿鐵

Coffee latte
  • 材料重量g
  • 本種
  • 鷹牌高筋麵粉900
  • 鑽石低筋麵粉100
  • 大日本明治上白糖200
  • 雪花糖30
  • 食鹽10
  • 飛雪金磚奶油150
  • 全蛋150
  • 德紐奶粉30
  • 卡地亞動物性鮮奶油80
  • 伯爵乾酵母(棕)13
  • 第三代改良劑3
  • 400
  • 鑽石低筋麵粉100
  • 大日本明治上白糖80
  • 飛雪金磚奶油100
  • 全蛋100
  • 合計2446

製作方法

  1. 攪拌方法:直接法
  2. 攪拌時間: L4 M3↓L3M3H1
  3. 麵糰溫度: 27℃
  4. 基本發酵:50分
  5. 最後發酵:35℃ 85% 60分
  6. 烤焙溫度:190/190℃
  7. 烤焙時間:18分
  8. 將大日本明治大日本明治上白糖,全蛋混合拌勻
  9. 加入過篩過的低筋麵粉拌勻
  10. 最後加入加熱至80℃的金磚奶油,混合拌勻
  11. 本種
  12. 對麵糰包裹15%的咖啡大理石和大理石北海道牛奶麵包餡,四折一次
  13. 麵團壓延寬30cm厚12mm,用手做三折一次(寬10cm)
  14. 分割50g後,將麵團放入可烘烤C-PET紙再放入(67mm80mm50mm)的外模
  15. 發酵完成後,擠上表面裝飾(12g)後烤焙

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