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2015-5-葉志文-香橙麵包

Orange bread
  • 材料重量g
  • 本種
  • 鷹牌高筋麵粉1000
  • 大日本明治上白糖200
  • 雪花糖30
  • 食鹽16
  • 飛雪金磚奶油100
  • 全蛋80
  • 德紐奶粉40
  • 卡地亞動物鮮奶油50
  • 伯爵棕色酵母12
  • 第三代改良劑5
  • 480
  • 合計2013

製作方法

  1. 攪拌方法:直接法
  2. 攪拌時間: L4M3↓L2M3H1
  3. 麵糰溫度: 27℃
  4. 基本發酵:60
  5. 分割重量:2000g
  6. 最後發酵: 35℃ 85% 60分
  7. 烤焙溫度:200/190℃
  8. 烤焙時間:15分
  9. 對麵糰包裹30%的香橙大理石,四折一次
  10. 麵團壓延寬36cm最終壓延厚7mm
  11. 分割成寬18cm的長條
  12. 平均鋪上對麵糰3%的橘子皮後,捲成圓柱形,分割70g
  13. 切面朝上,放入圓型烤模
  14. 發酵完成後,刷上全蛋放上一片香吉士片烤焙
  15. 烤焙冷卻後,刷上鏡面果膠

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