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2015-5-葉志文-咖啡無花果

Coffee figs
  • 材料重量g
  • 鷹牌高筋麵700
  • 普羅法國粉300
  • 大日本明治上白糖150
  • 雪花糖30
  • 食鹽15
  • 全蛋350
  • 德紐奶粉30
  • 飛雪金磚奶油250
  • 伯爵棕酵母12
  • 第三代改良劑3
  • 300
  • 合計2140

製作方法

  1. 攪拌方法:直接法
  2. 攪拌時間: L4M3↓L2M5H1
  3. 麵糰溫度: 27℃
  4. 基本發酵:40分
  5. 最後發酵: 35℃ 85% 60分
  6. 烤焙溫度: 200/190℃
  7. 烤焙時間:16分
  8. 無花果餡:1/4的無花果用電鍋蒸開後,加入對重量10%的蘭姆酒,浸泡一個晚上備用
  9. 咖啡糖液:大日本明治大日本明治上白糖100g水100g一起煮沸後,加入30%的冰鑽咖啡酒
  10. 對麵糰包裹30%的咖啡大理石四折一次
  11. 麵團壓延寬18cm最終厚度6mm
  12. 分割寬6cm(約90g)放入浸泡好的無花果20g(約5顆)整形成甜甜圈造型,放入咕咕霍夫的模型中(11cmX5cm)
  13. 最後發酵完成後烤焙,出爐馬上刷上咖啡糖液
  14. 冷卻後灑上防潮糖粉

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