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2015-12-林忠禎-香桔布里歐麵包

Bu Liou bread
  • 材料重量g
  • 中種
  • 鷹牌高筋粉500
  • 大日本明治上白糖45
  • 食鹽6
  • 伯爵棕色酵母3
  • 冰水220
  • 法國諾曼第醱酵無鹽奶油160
  • 本種
  • 鷹牌高筋粉500
  • 大日本明治上白糖140
  • 德麥翻糖150
  • 食鹽4
  • 伯爵棕色酵母5
  • 第三代改良劑5
  • 蛋黃400
  • 法國諾曼第醱酵無鹽奶油165
  • 冰水100
  • 意大利桔子皮300
  • 雄獅葡萄乾100
  • 合計2803

製作方法

  1. 攪拌時間 : L5( 立式桶)
  2. 麵糰溫度 : 21℃
  3. 基本發酵 : 15 小時
  4. 攪拌方法:中種法
  5. 攪拌時間 : 9 分筋
  6. 麵糰溫度 : 26℃
  7. 基本發酵 : 50 分
  8. 分割重量 : 330g
  9. 中間發酵: 30 分
  10. 最後發酵 : 18℃ 隔夜發酵
  11. 烤焙前裝飾: 刷蛋液撒珍珠糖
  12. 烤焙溫度 : 上 180℃ 下 200℃
  13. 烤焙時間 : 25 分

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