COOKERY

德麥食譜

2017-9-楊世均-布雷夫歐式麵包-玫瑰雙起司

  • 材料重量g
  • (玫瑰種液)T55冠軍比賽專用粉405
  • (玫瑰種液)玫瑰預拌粉405
  • (玫瑰種液)水810
  • (玫瑰種液)伯爵牌速發乾酵母(藍)0.1
  • (本種主麵團)T55法國比賽專用粉810
  • (本種主麵團)拿破崙法國粉1080
  • (本種主麵團)鹽54
  • (本種主麵團)純真蜂蜜270
  • (本種主麵團)大日本明治三溫糖135
  • (本種主麵團)伯爵牌速發乾酵母(藍)19
  • (本種主麵團)鮮乳1026
  • (本種主麵團)老麵270
  • (本種主麵團)飛雪金磚奶油135
  • 合計5419.1

製作方法

  1. (玫瑰種液)前一天製作靜置16~18小時 約25度
  2. (本種主麵團)除奶油外其他材料攪拌至光滑狀態後,
  3. 下奶油慢速攪拌至拓展轉完成階段即可。
  4. 基本發酵:1小時翻面30分鐘
  5. 分割重量: 3000g
  6. 中間發酵: 25分鐘
  7. 整型樣式: 整形包入雙起司 捲起
  8. 最後發酵: 50分鐘
  9. 烤焙溫度: 上火210℃下火200℃;烤焙時間:25分鐘

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