COOKERY

德麥食譜

布蘭可

cake
  • 材料重量g
  • 杏仁海綿
  • 全蛋616
  • 蛋黃300
  • 大日本明治製糖上白糖ST205
  • 日本鑽石低筋粉252
  • 杏仁粉124
  • 牛奶40℃62
  • 橄欖油40℃62
  • 蛋白369
  • 大日本明治製糖上白糖ST225
  • 塔塔粉3
  • 白巧克力慕斯
  • 蛋黃420
  • 大日本明治製糖上白糖ST210
  • 飲用水Ⅰ105
  • 卡地亞動物性鮮奶油40℃350
  • 瑞士蓮36%純白巧克力504
  • 德麥金牌吉力丁粉48
  • 飲用水Ⅱ240
  • 卡地亞動物性鮮奶油1680
  • 桔子酒膠30
  • 開心果布蕾
  • 烤布蕾粉250
  • 鑽石果凍粉30
  • 牛奶1000
  • 卡地亞動物性鮮奶油300
  • 開心果濃縮果醬200
  • 合計7585

製作方法

  1. 杏仁海綿
  2. 1.全蛋,蛋黃,細砂一起打均勻,加入牛奶,橄欖油
  3. 2.蛋白與細砂,塔塔粉一起打發,先挖一半與蛋黃糊一起拌勻
  4. 3.倒入已過篩粉類拌勻,再挖剩餘蛋白一起拌勻即可
  5. 白巧克力慕斯
  6. 1.吉力丁粉+飲用水Ⅱ先泡開,備用
  7. 2.蛋黃,細砂,飲用水Ⅰ隔水加熱打發
  8. 3.泡好的1丟入蛋黃糊中
  9. 4.巧克力溶化後與鮮奶油40℃一起拌勻,再與拌好的3一起拌
  10. 5.鮮奶油打發,與慕斯糊拌勻,最後加入桔子酒膠
  11. 開心果布蕾
  12. 1.布蕾粉與果凍粉拌勻
  13. 2.牛奶與鮮奶油一起煮開,加入1拌勻,滾之後離火
  14. 3.最後加入開心果濃縮果醬,冷凍冰硬

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