COOKERY

德麥食譜

皇家小吐司

Royal Toast
  • 材料重量g
  • 老麵
  • 日本鷹牌高筋粉100
  • 100
  • 老麵種200
  • 中種
  • 日本鷹牌高筋粉600
  • 老麵種300
  • 水250
  • 燙麵
  • 日本鷹牌高筋粉1000
  • 香Q粉200
  • 熱水1200
  • 細砂糖100
  • 食鹽5
  • 本種
  • 日本鷹牌高筋粉400
  • 細砂糖150
  • 食鹽22
  • 第三代改良劑10
  • 伯爵棕色酵母10
  • 烘焙專用鮮奶油100
  • 全蛋100
  • 煉乳50
  • 燙麵250
  • 法國諾曼第醱酵無水奶油80
  • 樂透乳化油脂20
  • 皇家麥芽精5
  • 冰水130
  • 合計5132

製作方法

  1. 1.攪拌方法:L4
  2. M2
  3. 下油
  4. L4
  5. 2.麵糰溫度:28℃
  6. 3.基本發酵:20分鐘
  7. 4.分割重量:50g × 3個
  8. 5.中間發酵:30分鐘
  9. 6.最後發酵:8分滿
  10. 7.烤焙時間:18分鐘
  11. 8.烤焙溫度:上火180℃/下火220℃

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