COOKERY

德麥食譜

香桔巧克力

Orange Chocolate
  • 材料重量g
  • 中種
  • 1.日東職人法國麵包粉1000
  • 2.鹽 10
  • 3.伯爵藍色酵母5
  • 4.葡萄種液200
  • 5.水540
  • 本種
  • 1.法國老麵500
  • 2.鷹牌高筋麵粉300
  • 3.巧克力軟歐包粉400
  • 4.糖80
  • 5.鹽10
  • 6.伯爵棕色酵母10
  • 7.鑽石牌烘焙鮮奶油100
  • 8.水300
  • 9.翡冷翠橄欖油50
  • 合計3505

製作方法

  1. 中種
  2. 1.攪拌時間: L M
  3. 2.麵糰溫度: 24℃
  4. 3.基本發酵: 15小時
  5. 本種
  6. 1.攪拌時間: L M
  7. 2.麵糰溫度: 27℃
  8. 3.基本發酵: 50/40
  9. 4.分割重量: 200g
  10. 5.中間發酵: 25分
  11. 6.最後發酵: 50分
  12. 7.烤焙溫度: 210/170℃
  13. 8.烤焙時間: 17分
  14. 內餡:
  15. 美國NBA奶油起士&&&500g
  16. 糖粉&&&80
  17. 思高牛奶34.1%鈕扣&&&100
  18. 意大利桔子皮&&&150g

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