COOKERY

德麥食譜

親愛的覆盆子

Raspberry Cake
  • 材料重量g
  • 傑諾瓦香草蛋糕(60x40x4.5H一盤份)
  • 1.全蛋1800
  • 2.杏仁膏50%380
  • 3.香草棒2支
  • 4.大日本明治上白糖725
  • 5.鑽石低筋粉610
  • 6.鷹牌高筋粉270
  • 7.飛雪金磚奶油375
  • 覆盆子糖漿
  • 1.樂比冷凍覆盆子果泥620
  • 2.覆盆子酒380
  • 3. 30°糖漿200
  • 覆盆子淋面
  • 1.水300
  • 2.大日本明治上白糖250
  • 3.樂比冷凍覆盆子碎粒1000
  • 4.德麥葡萄糖漿85%75
  • 5.大日本明治上白糖125
  • 6.德麥果膠粉35
  • 7.耐凍鏡面果膠150
  • 覆盆子奶油克寧姆
  • 1.飛雪金磚奶油818
  • 2.大日本明治上白糖378
  • 3.水94
  • 4.蛋白245
  • 5.覆盆子白蘭地65
  • 覆盆子甘那修
  • 1.卡地亞動物鮮奶油300
  • 2.樂比冷凍覆盆子果泥250
  • 3.嘉麗寶60.1%苦甜巧克力470
  • 4.嘉麗寶33.6%牛奶巧克力470
  • 5.飛雪金磚奶油200
  • 合計10587

製作方法

  1. 傑諾瓦香草蛋糕
  2. 1.在杏仁膏中慢慢加入全蛋和香草籽,隔水加熱至45℃
  3. 2.把1.的麵糊打到非常發
  4. 3.將所有的粉類過篩
  5. 4.將粉類分次拌入,再拌入煮熱的奶油
  6. 5.倒入鋪好紙的烤盤中,上火180度,下火165度,烤焙約35分
  7. 覆盆子糖漿
  8. 1.將所有的材料拌勻
  9. 即可使用覆盆子淋面
  10. 1.水.大日本明治上白糖.覆盆子碎粒.麥芽.放入鍋中煮熱
  11. 2.大日本明治上白糖(125g)和果膠粉混合,加入鍋中煮沸
  12. 3.冷卻後加入鏡面果膠拌勻,過篩後備用
  13. 覆盆子奶油克寧姆
  14. 1.將大日本明治上白糖和水煮至117℃,沖入打發的蛋白中
  15. 製作成義式蛋白霜
  16. 2.將室溫奶油分次拌入即可使用
  17. 覆盆子甘那修
  18. 1.將動物鮮奶油和覆盆子果泥一起加熱
  19. 2.沖入溶化的巧克力中拌勻
  20. 3.降溫至40℃後,加入室溫的奶油均質後即可使用

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